Tecnologia utiliza antioxidantes extraídos de resíduos de café e amendoim para tornar a absorção da sacarose mais lenta, sem alterar o sabor; patente da inovação já foi depositada

Pesquisadores ligados à Plataforma Biotecnológica Integrada de Ingredientes Saudáveis (PBIS) desenvolveram uma nova tecnologia capaz de reduzir o índice glicêmico do açúcar de cana. A inovação combina sacarose com compostos antioxidantes extraídos de resíduos agroindustriais, como grãos de café verde considerados inadequados para comercialização e a película que envolve o amendoim.

O resultado é um açúcar que pode ser absorvido mais lentamente pelo organismo, sem alteração perceptível no sabor. A tecnologia já teve pedido de patente depositado no Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI) e foi desenvolvida na forma de cristais, com potencial para substituir o açúcar convencional em alimentos processados.

O índice glicêmico indica a velocidade com que os carboidratos presentes em um alimento são digeridos e elevam a glicose no sangue. Alimentos de alto índice glicêmico podem provocar elevações rápidas da glicemia, enquanto uma alimentação com menor índice glicêmico está associada a benefícios para a saúde metabólica.

Segundo Juliana Macedo, professora da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (FEA-Unicamp) e coordenadora do projeto, a proposta é ampliar as possibilidades de consumo de açúcar sem descaracterizar os alimentos.

“Nosso objetivo foi desenvolver um açúcar que pudesse ser absorvido de maneira mais lenta pelo organismo e, ao mesmo tempo, agregasse subprodutos agroindustriais no Brasil, como grãos de café defeituosos rejeitados pela indústria e a pele de amendoim.”

Tecnologia aproveita resíduos agroindustriais

O desenvolvimento começou a partir de estudos in vitro que demonstraram o potencial dos compostos fenólicos presentes nos resíduos de café verde e na película do amendoim para retardar o processamento de carboidratos pelo organismo.

Esses compostos possuem propriedades antioxidantes e podem atuar em processos metabólicos. O desafio dos pesquisadores foi transformar os extratos, inicialmente líquidos, em um ingrediente sólido que pudesse ser incorporado aos alimentos e utilizado pela indústria.

Para isso, o grupo adaptou uma técnica conhecida como cocristalização em matriz de sacarose. O processo permite incorporar os extratos antioxidantes à estrutura dos cristais de açúcar.

Na cocristalização, a estrutura organizada da sacarose é modificada, criando espaços capazes de receber os compostos bioativos. Como os compostos fenólicos são sensíveis ao calor, os pesquisadores também precisaram alterar o processo tradicional para preservar suas propriedades.

A estratégia consistiu em dissolver a sacarose utilizando o próprio extrato líquido e água antes da etapa de concentração.

De acordo com Regiane de Brito Vieira, doutoranda da Unicamp e integrante do projeto, a adaptação aumentou significativamente a capacidade de incorporação dos extratos.

“A alteração desse processo permitiu que aumentássemos em 7,5 vezes a capacidade de incorporação de material, resultando ainda em um produto altamente cristalino e com as propriedades fenólicas preservadas.”

Testes indicam redução do índice glicêmico

A eficácia da tecnologia foi posteriormente avaliada em um ensaio clínico com 25 voluntários, realizado ao longo de seis dias.

Em diferentes sessões, os participantes consumiram glicose pura, sacarose cocristalizada, produtos contendo apenas extrato de café ou de amendoim e, por fim, uma combinação dos dois extratos, denominada blend. A glicemia foi acompanhada durante duas horas após o consumo.

Os resultados preliminares apontaram que a combinação dos cocristais de café e amendoim promoveu uma redução significativa do índice glicêmico da sacarose, fazendo com que o produto passasse da classificação de índice glicêmico médio para baixo.

Ainda não foi determinado, entretanto, se a nova formulação apresenta redução no valor energético em relação ao açúcar convencional.

“A princípio, supomos que o valor calórico seja igual ao da sacarose convencional. Mas também é possível que esse novo açúcar não seja totalmente absorvido e que exista alguma redução. É algo que precisaria ser testado”, explica Macedo.

Os próximos estudos deverão investigar também os efeitos do produto sobre a microbiota intestinal. A pesquisa será realizada em parceria com a Universidade de Bolonha, na Itália.

Tecnologia pode chegar ao mercado

A Plataforma Biotecnológica Integrada de Ingredientes Saudáveis foi criada em 2021 com apoio da FAPESP, por meio do programa Centros de Ciência para o Desenvolvimento (CCDs). A iniciativa reúne instituições como o Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), a Unicamp e a Universidade de São Paulo (USP), além de empresas do setor alimentício e da Fundação Shunji Nishimura de Tecnologia.

A proposta da PBIS é desenvolver ingredientes mais saudáveis, sustentáveis e inovadores a partir de matérias-primas nacionais e do aproveitamento de subprodutos da agroindústria.

O açúcar de baixo índice glicêmico deverá ser disponibilizado ao mercado por meio de um pacote tecnológico pronto para licenciamento. As empresas participantes da plataforma, que contribuíram diretamente para o financiamento das pesquisas, possuem preferência no licenciamento das tecnologias desenvolvidas.

Em quatro anos e meio de atuação, a PBIS já resultou na criação de mais de 30 ingredientes alimentícios e mais de 20 novos processos industriais.

O novo açúcar faz parte de um pacote tecnológico voltado à obtenção e formulação de extratos fenólicos com elevado potencial antioxidante. A tecnologia também já foi aplicada em produtos processados, como chocolate ao leite e chá verde com néctar de abacaxi.

Segundo Gisele Anne Camargo, gestora executiva e pesquisadora principal do projeto, a tecnologia alcançou níveis 5 e 6 de maturidade tecnológica (TRL), escala internacional que vai de 1 a 9 e mede o grau de desenvolvimento de uma inovação.

“As tecnologias estão prontas para as indústrias conduzirem as etapas subsequentes”, avalia Camargo.

Antes de chegar às prateleiras, porém, os produtos desenvolvidos a partir da tecnologia precisam atender às normas regulatórias brasileiras. A PBIS fornece o suporte científico e as evidências de bioatividade, enquanto cabe às empresas interessadas conduzir os processos necessários para registro e comercialização.

Para Juliana Macedo, a criação de mecanismos específicos de identificação poderia facilitar a chegada de produtos com menor índice glicêmico ao consumidor.

“Ainda não temos no Brasil um selo que possa ser utilizado na embalagem de alimentos com baixo índice glicêmico, mas deveríamos ter, a exemplo dos que já existem na Europa e nos Estados Unidos”, defende a pesquisadora.